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日本和果子的前世今生—下

上两期,我们介绍了日本和果子的一些基本种类。 日本和果子的前世今生—上 日本和果子的前世今生—中   最后一期,我们将会向大家介绍如何从“果名”中品鉴和果子,以及和果子与四季的千丝万缕的联系。   ■ 如何品鉴“果名(菓銘)” 品鉴和果子是自古就有的风雅之事。品鉴的内容包括和果子的造型、果名、用料、口感和香气等等。 和果子的造型种类非常之多,大多来源于自然界的花鸟风月等美景。比如上图这款灵感来自油菜花田的“菜种金团(なたねきんとん)”,如此精致,光这么放着也是一件赏心悦目的事。   大部分的和果子都有着其独一无二的“果名”,略知一二,今后,你也许就更能体会和果子的优雅美妙之处了。 例如,当你看到的和果子时,你的第一印象大概只是圆黄可爱萌。 可当你知道它的果名“初萤(初蛍)”之后,你能看见更多—— 初萤指的是本年度最早出现的萤火虫,而这只和果子中心隐约的黄色,表现的就是初夏寂静山野中若隐若现的萤之光。 怎么样,一副山林夜景是不是仿佛就在眼前呢? 上图的果名则为“秋山(秋の山)”。看上去是不是颇有几分秋意渐浓、红叶深山的自然气息呢?   ■ 感受四季 日本人对于季节的感受性十分敏锐,每个季节的美,都被他们在生活中再现地淋漓尽致,和果子就是最典型的一个表现工具。   比如说樱饼就是一种只有春季才会出现在甜点铺,用樱花的树叶包裹的糯米甜点。而柏饼则是每年的5月5日“日本儿童节(こどもの日)”前后才能吃到的点心。即使在和果子铺里,你一样能感受到四季的微妙变化。   和果子中的季节感有很多表现方式。除了那些季节限定的甜点,还有不少用外形和果名来表现季节感的和果子。   比如,“金团(きんとん)”是一种常见的高级和果子,根据季节不同, 金团也会有很多种类—前文所说的表现了油菜花田景色的“菜种金团(なたねきんとん)” 、夏季紫阳花的“紫阳花金团(あじさいきんとん)”、秋季红叶的“锦秋(錦秋)”、冬季枯木的“木枯(木枯らし)”等等。   光是金团,就可以随着季节流转,诞生出许多无穷无尽的变化。   甚至还有一些店铺,每周都会推出不同主题、外形和果名的金团。一年有4季、24个节气、 72个物候,在四季分明的日本,每个时节的自然景色都不尽相同。而这种对日本纤细季节感的完美诠释,正是和果子独特的魅力之一。   ■ 每月的和果子 那么,每个月都会有些什么样的和果子呢? 一月 一月是一年之始。对于按照阳历过年的日本人来说,一月是一年之中最重要的月份。 家中会装饰上门松(門松)、镜饼(鏡餅)等正月装饰,也会制作正月凉菜、杂煮等等特别的正月菜肴。在茶道的世界中,新年正月的第一场茶会被称为初釜(初釜)。在这样一个重要的节日里,大多数茶室主人倾向于选择有着吉祥寓意的和果子:松竹梅、鹤龟等吉祥物主题,又或者是当年生肖主题的和果子,甚至喜庆活动时常用的红白馒头或金团都是不错的选择。另外,花瓣饼(花びら餅)也作为正月甜点而广为人知。   二月 节分是二月最重要的活动之一。节分指的是立春的前一天。在这一天,日本人喜欢在家附近撒一些豆子来驱逐那些妖魔鬼怪和祈福。因此,在这个月份,以豆子或是豆升为原型的和果子,以多福(日本古代的侍女名,大多长相圆润可爱)为原型的和果子较为常见。   三月 三月的最主要的节日为3月3日的女儿节。在女儿节前后,以女儿节人偶为原型的和果子最为繁多。为了迎合女孩儿们的喜好,女儿节果子的颜色大多可爱鲜亮、带有桃花瓣等等讨喜的设计。   四月 四月是春季中最生机勃勃的月份。在这个欣赏樱花开放的季节,赏花团子(花見団子)和樱饼都是十分具有人气的甜点。以杜鹃花和樱花为原型的和果子也非常多。此外,4月8日是释迦牟尼的诞辰,也是日本的“花祭(花まつり)”。因此有不少地方也会出售花祭限定的草团子(草団子)和牡丹饼(ぼた餅)。   五月 端午节是五月最具代表性的节日之一。跟中国不同的是,日本的端午节不是纪念屈原的日子,而是一个男孩子专属的”儿童节(こどもの日)”。在这一天,有小男孩的家庭会挂上鲤鱼旗, 装饰上武士人偶。五月中经常登场的和果子有粽子(粽)、柏饼(柏餅)、还有武士人偶和鲤鱼旗造型的和果子。   六月 梅雨将至,紫阳花摇邑,日本的六月有一种雨雾一般的美感。在这个季节,各种紫阳花、青梅造型的和果子、以及初夏感十足的和果子会陆续登场。   七月 阳历7月7日是日本的七夕,也是日本的牛郎织女(織姫と彦星)一年一度在天之川上会面的日子。今年的和果子职人,做了不少以天之川为主题的和果子。是不是很浪漫呢?   八月 日本的八月正是炎炎夏日。尽管炎热,日本的夏日却有很多与火有关的活动—京都的大文字送火,全国的花火大会等等。也许正因如此,大部分8月的和果子大多给人一种透明清凉的印象。   九月 9月9日是日本的重阳节,又称“菊花节(菊の節句)”。自然而然,这个季节的和果子也多为华丽的菊花造型。另外,由于中秋节也在9月,到了中下旬还会出现很多赏月团子(月見団子)、满月、兔子和芦苇等与月亮有关主题的和果子呢。   十月 到了十月,秋风渐浓,各种红叶、黄叶以及山景则成为了和果子中最常见的造型。其他季节较为少见的鲜艳的红色,黄色会大面积地出现在各种品牌的和果子中。下图枫叶造型的和果子就是这个季节最常见的甜点之一。   十一月 到了十一月,除了延续自十月的红叶,秋季的美味也开始陆续出现—栗子、柿子、蜜桔、稻穗为造型的和果子都十分招人喜爱。另外,十一月还是茶道的「(开炉月)炉開き」,亦被称作茶人的正月,在这个月份的茶会中,象征野猪的亥子饼(亥の子餅)也会经常登场。  

日本和果子的前世今生—中

在上一期特集中,我们向大家介绍了十款经典的和果子,以及那些知名的和果子铺。 第一期:日本和果子的前世今生—上   在第二期中,我们将会继续介绍十款经典的和果子。其中还有不少高级茶席才会出现的点心呢。     那些经典的和果子&超人气和果子店—Part2   ねりきり( 练切) 练切是一种最具代表性的高级和果子(日文称作“上生菓子”),能被做成各种华丽繁复的造型。 一般的练切用白豆泥、山药馅、砂糖和米粉所制,而高级练切则是用珍贵的白小豆、白四季豆、蛇芋、大和芋、百合等所制成。 在和果子职人手中,一只练切可以变出一个世界。日本人喜爱在和果子上再现四季美景和民俗风物诗,以表达他们对自然的尊敬与热爱。 ↓曾用和果子表现过一年72候的东京名店—一幸庵(一幸庵)的作品。是不是美爆了呢?   きんとん(金团) 金团是练切的一种。金团本身造型特别、种类也十分繁多,因此要特别拿出来介绍下。 经典的金团必须得用筷子将一根根彩色豆沙条粘贴在豆馅球上, 直到这团豆馅看起来像个毛球为止才算完成。金团的季节性很强,春季的樱色,秋季的金色…当季的颜色总是能被金团职人所牢牢捕捉呢。  一幸庵 地址: 東京都文京区 小石川5丁目3−15   经常出现在各种高端茶席上的练切虽不是庶民喝茶时的小点心,不过今时今日,我们也可以在日本百货商店的B1食品专柜随时购买到。普通的练切,也不过15~20元左右而已呢。     鹿の子(小鹿) 用年糕、求肥、羊羹中的任何一种做芯,并在四周裹上红豆馅,最后在最外层裹上小鹿豆(用蜜腌渍的豆类),这款叫小鹿的可爱甜点就诞生了。 小鹿是一款从江户后期开始流行的庶民甜品,因最早由银座的和果子店小鹿(銀座 鹿ノ子)创作而得名。 ↑和果子店小鹿(銀座 鹿ノ子)的六色小鹿礼盒是店内最有人气的商品呢。 本店地址:東京都中央区銀座5-7-19 1F・2F     草餅(草饼) 这是一种将日本艾草加入糯米中制成的和果子。 有点像中国南方地区的艾饼,但日本本土艾草与中国艾草种类不同,因此两者风味并不相近。 草饼具有淡淡的清新香气,是春季最具代表性的和果子之一。 女儿节时, 也经常被用在女儿节装饰中呢。   ↑东京的草饼名店—志满草饼(志満ん草餅)。 地址:東京都墨田区 堤通1丁目5−9     すあま(素甘)   深川伊势屋(深川 伊勢屋)本店地址:東京都江東区富岡1の8の12   素甘是一种将米粉蒸熟,趁热将其与砂糖揉和打制而成的朴素和果子。 甜米粉糕软糯弹牙的口感,以及恰到好处的甜度是其最大的特征。喜爱糖年糕却讨厌红豆馅的朋友不妨尝试一下吧。 素甘在关东的大小和果子铺和超市都有售,不过要注意,关东以外的地区可是没有的哦。     今川焼(今川烧) 这是一款你经常在庙会和夜市上看到的,类似于鲷鱼烧的豆馅甜点。 在关东和东北地区名 为「今川焼」,在关西则被称为「大判焼」、到了九州又被称为「回転焼」。不过其实它们都是同一种东西。 ↑明治42年创业的鲷鱼烧、今川烧老铺—浪花家総本店 地址:東京都港区麻布十番1-8-14     蕨餅(蕨饼) 这是一款用淀粉、砂糖和水制成的凉爽的和果子。 过去的蕨饼使用的是100%的蕨粉。但近年蕨粉越来越稀少,也越来越高价,以至于今天我们所看到的大部分蕨饼都是用淀粉制成的,外观则呈无色透明。 用纯蕨粉制作的蕨饼呈棕黑色透明状,口感十分爽滑有弹性。不过,各种纯度的蕨饼都有其特别的地方,并不是说越纯越好吃呢。 京都的蕨饼名店开到东京来啦~在袛园德屋(ぎおん 徳屋 原宿店)你可以尝到超美味的正宗蕨饼。

日本和果子的前世今生—上

和果子由日文“和菓子”直译而来,指的是传统的日本甜点。   和果子不仅美味, 健康且造型精致。 最早的和果子诞生于何时?从平安时代文学作品中的描写看来,这些美味的小东西至少有上千年的历史了。 日本人嗜好甜品。在日本人的生活中,和果子既是与抹茶同食的一抹甜蜜,也是茶室里一道四季变幻的风景。   本期特集将会分三回向大家介绍和果子的无穷魅力。 而前两回我们要向大家介绍的,是日本最经典的和果子种类以及最知名的点心店。     那些经典的和果子&超人气和果子店 大福(大福) 用日式年糕包上满满的甜蜜红豆馅,就成了最知名的和果子—大福。 大福是一道老少通杀的甜品,从路边小店到高级和果子铺均有贩卖。不仅日本国内, 在很多国外的超市和便利店也能看见它。 为了迎合现代人的喜好,今天的大福越来越别出心裁—草莓大福、香蕉大福、奶油大福、芝士大福、甚至还有冰激凌大福呢。 要说起东京都内的大福名店,就不得不说起这一家啦: 三岛由纪夫、松本清张等名人大爱的群林堂(群林堂),以皮薄馅多的豆馅大福而闻名哦。 地址:東京都文京区音羽2-1-2         くず餅(葛饼) 亀戸天神的名店船桥屋(船橋屋)的葛饼,是不是看着就很清凉呢?↑ 本店地址:東京都江東区亀戸3-2-14 (一些都心百货商店的地下1楼也有专柜哦)   葛饼是一种用发酵后的小麦粉蒸制而成的关东甜点,配上黑蜜与甜黄豆粉一起食用。葛饼乃是甜品党减肥神器,夏日消暑圣品,有点像我们中国的凉粉。关西的葛饼只用葛粉来制作,因此尽管同名,但在不同地区,葛饼有可能指的是不同的东西。葛饼还是关东地区的川崎大师和龟户天神的名特产,如果你来到这些这些地方,别忘了买些回家哦。         人形焼(人形烧) 浅草雷门常盘堂本店的卡仕达馅人形烧,这个造型是不是很有浅草特色呢?↑ 本店地址:東京都台東区浅草1-3-2 这是一款往蛋糕中包入豆馅,再放入模具中烤制的东京地区的街头甜点。跟咱们童年街边的小糖人一样,这玩意现做现吃,玩的就是个热闹。人形烧使用的模具大多以七福神的脸为主题。近年为了迎合年轻人口味,还能买到不少题材熟悉,唤起你满满童年回忆的人形烧呢。         甘納豆(糖纳豆) 在各大超市都有卖的超人气零嘴—駿河屋的糖纳豆↑ 将用砂糖腌渍过的豆类慢火炖煮,最后再包裹上一层糖粒,在日本老太太中人气爆棚的糖纳豆就做好了。 羞涩地坦白一下,这也是小编最喜欢的和果子之一:一颗颗软绵绵甜蜜蜜,配上热茶根本停不下来!尽管名字中带了“纳豆”两字,其实它与发酵食品纳豆没有任何关系呢。       団子(团子) 相信不少玩过忍者游戏的小伙伴们都认出来了。是的,这就是那个吃一串增加30%生命值的茶屋小吃。 团子是一款最基本的,把谷物磨成粉,搓成球型并蒸煮至熟的点心。最常见的吃法,便是把团子3~5 个撸一串,沾上蜜汁、红豆泥或是黄豆粉一起食用。 拥有160年历史的名店—向岛言问团子(向島 言問団子)的夹心团子,是不是很可爱呢?↑ 地址:東京都墨田区向島5−2−22         きんつば(金锷) 这是一款用小麦粉做成薄皮,把一整块红豆糕包裹成圆形或方形,并用平底锅烤制而成的平价和果子。由于食用方便(吃起来不粘手),价格公道受到广大庶民的喜爱。锷指的是日本刀中的护手剑镡。怎么样?外形是不是有点像呢? 东京也有一家各路名人名人超爱的金锷名店,那就是半藏门附近的和果子铺“一元屋”。 地址:東京都千代田区麹町1丁目6−6         最中(最中) 最中是一种用薄年糕包上满满的豆馅或栗泥等,放入模具中烤制而成的甜点。口感轻盈,受到广大年龄层的甜品党的喜爱。